与Paul Sheehy副教授合作，家禽CRC方案将研究蛋清随着时间和温度出现的蛋白质的变化，根据家禽CRC家禽中心。此外，还检查了母鸡热应激对蛋质量的影响。

提供高质量的蛋和蛋制品对保持澳大利亚蛋业可持续经济活力至关重要。在欧盟进行的调查表明，蛋壳强度、蛋清浓度和蛋黄颜色对消费者来说是重要的蛋质指标（Hernandez, 2006）。有趣的是，食品安全措施中，蛋的卫生和新鲜度的重要性排名高于比鸡蛋生产系统。因此，保证质量是满足消费者期望的关键。

Downing博士解释：“目前，蛋的新鲜度的主要措施是基于蛋清的物理属性。这些包括哈氏单位（HU）、蛋清和蛋黄高度、pH值的变化以及蛋白和蛋黄的比例。在很大程度上，主要是与蛋清变稀相关，有时候在产蛋后很明显，这主要取决于存储时间和温度。

“蛋清变稀涉及蛋白质结构的变化，在蛋产下后就立即开始了。在如哈氏单位这样的物理质量指标出现可识别的变化之前这些蛋白的变化早就已经发生。

“研究蛋清中发现的蛋白质变化必须给出更精确的鸡蛋新鲜度的检测指标以及更早的期限。蛋清的蛋白质组（即，蛋的蛋清中发现的一套完整的蛋白质）的具体变化可以作为蛋白质降解的”生物标志物”，与蛋的新鲜度有关，”Downing博士说。

总体的研究目标是：

• 详细了解蛋新鲜度恶化相关的蛋清蛋白组变化
• 评价基于蛋清蛋白组变化的蛋新鲜度而开发的快速现场检测方法（生物标志）的可行性。
• 利用对蛋清蛋白质组变化的了解考虑开发提高蛋货架期或蛋新鲜度持久性的方法或方案。
• 研究应激如何影响蛋质和蛋的新鲜度的。

虽然有足够的证据表明，存储时间和温度有显著影响蛋清质量，而应激的作用却是未知的，虽然有一些间接证据表明，应激可能非常重要。

Downing（2012）最近的工作，由澳大利亚蛋品公司公司资助（AECL），表明产蛋量和孵化率与蛋清皮质酮浓度密切相关。这项研究确定了在不同养殖场应激状态的显着差异似乎与所用的生产系统没有关系。

此项目还将整合进CRC项目的蛋收集方案，一种测量家禽福利的新的检测方法，旨在增加对应激和生产之间关系的理解，通过蛋白组学分析评估发现应激对鸡蛋在储存过程中的品质有作用。

Downing博士的最新项目将探讨应激对鸡蛋新鲜度的影响，这也将进一步制定应激与蛋鸡福利评估相关的概念。

他解释说：“福利的主观指标不是评估的合适方法。

“ 理想的情况下，客观的福利评估更具有科学性。这些客观的指标在蛋生产商证实他们的管理和生产系统给母鸡提供了良好的福利上非常需要。应激一直是重要的福利考虑但是随着时间变化应激的模式母鸡生活环境的实际指标。蛋的非侵犯性的应激指标（皮质酮）支持这种评估方法。

“ 一直有关于用鸡生产作为应激测量价值的争论。进一步验证应激和生产和死亡率之间的关系，这样业内可以使用生产性能作为有效的福利措施。在社会可接受的福利方式中蛋的生产是行业可持续发展的决定因素，” Downing 博士说。

应激和蛋品质之间明确的联系会证实良好的管理措施有助于减少母鸡应激。鸡蛋新鲜度的诊断工具的开发是该项目研究的切实可行的目标。

2014年1月