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来源： 张蒙 蛋眼观天
鸡蛋作为廉价的优质蛋白，在老百姓的餐桌上扮演着不可或缺的角色。也正因如此，一旦出现关于鸡蛋的负面新闻总是能引起轩然大波。
2018年，一则6个月大的小宝宝因吃了“长斑”鸡蛋，出现腹泻、呕吐、发烧继而抽搐、昏迷等症状被送往医院抢救的新闻，引发社会广泛关注。2019年，有人，将一条在2015年已经被辟谣的食物中毒视频，经过恶意剪辑后重新上传网络，并且将中毒原因归咎为长斑鸡蛋，还用了权威科研机构做背书。正处盛夏，高温高湿，市场上长斑的鸡蛋越来越多。长斑鸡蛋不能食用的言论，又卷土重来，且来势汹汹。“长斑了”怎么看都不是一件好事。今天，我们来唠唠那些所谓的“长斑”鸡蛋。
蛋壳表面有肉眼可见的、不规则的、暗红色斑点；有时候，这些斑点甚至有稍微的凸起，可触摸到，这一类鸡蛋被称为雀斑蛋。
雀斑蛋在褐壳蛋鸡群较为常见。此处划重点啦：可见，可触摸、不规则。
雀斑蛋形成的原因有很多，例如：①蛋壳在子宫部形成时，蛋壳腺上皮细胞分泌和色素沉积不均匀，导致蛋壳颜色不均匀，形成雀斑蛋；②蛋鸡钙代谢紊乱，导致蛋壳表面形成凸起，凸起的点更容易附着蛋壳腺分泌的色素，进而形成雀斑蛋；③蛋鸡罹患新城疫、肾型传染性支气管炎等疾病，导致生殖系统病变，造成蛋壳颜色不均匀。
蛋壳颜色不均匀，并不能代表鸡蛋本质上的差别。让我们再来复习一下，鸡蛋的形成过程。母鸡的卵巢排出一个卵，也就是蛋黄，然后，输卵管把卵往外推，同时输卵管会分泌蛋白和黏液，裹在蛋黄外，形成两层蛋壳膜，再一起推进鸡的“子宫”（蛋壳腺），最终形成蛋壳。
有研究表明，从营养学的角度来看，雀斑蛋与正常蛋没有显著差别。雀斑蛋只是在“颜值”上略有差异，硬件条件还是很“刚强”的。
但是，不能确保是新鲜的鸡蛋，那最好就不要买雀斑蛋。有研究表明，雀斑蛋上雀斑的覆盖面积越大，蛋壳就越薄。鸡蛋蛋壳越厚，抵御细菌的能力越强，这也为什么相同生产日期下，正常的鸡蛋比雀斑严重的鸡蛋更新鲜的原因。蛋壳底层表现出的肉眼可见的、色泽深暗的、水印状斑点或条带的鸡蛋，称为暗斑蛋，又称为底斑蛋。暗斑蛋的暗斑在LED光源下会变成半透明色，因此，它在国外有个洋气的名字“透明蛋”。
并非所有的暗斑蛋一开始就有暗斑。有的鸡蛋刚生下来没有暗斑，存放2到3天后通过照蛋能很清楚地看到暗斑，1周后暗斑更加明显，存放第2周暗斑没有增长趋势，超过4周，暗斑会渐渐消失。不同于雀斑蛋的“专情”。暗斑蛋广泛存在于白壳、粉壳、褐壳和绿壳等不同蛋壳颜色鸡群体中。此处划重点啦：色泽深暗的、水印状斑点或条带，透明。新鲜鸡蛋蛋壳暗斑形成的根本原因是：蛋壳膜韧性较差，导致壳内水分透过蛋壳膜并积聚在蛋壳。蛋壳膜，呈纤维网状结构，存在于蛋壳与蛋清之间，是防止鸡蛋内容物向外部渗透的第一道屏障，主要成分为蛋白质，主要以糖蛋白的形式存在。蛋壳膜分为内外两层，两层膜紧密贴在一起，仅在蛋的钝端气室位置分离。它提供了蛋壳初始矿化的平台。这一过程与鸡蛋内容物的形成无关。因此，从营养学的角度来看，新鲜暗斑的出现对鸡蛋本身的品质并没有显著影响。鸡蛋上暗斑的出现与母鸡的年龄、饲料、储存时间、条件尤其是温湿度都有很大关系。通常，鸡蛋在高温高湿的环境里极易生成暗斑。因此，夏季，暗斑鸡蛋会增多。
鸡蛋存放时间过长，受到霉菌污染，蛋壳出现斑块，，这一类的暗斑在光源的照射下并不透明，打开鸡蛋后能看到蛋壳内部附着的霉菌。
这种鸡蛋是不可以食用的。霉菌导致蛋壳表面形成斑块，与斑块相邻的蛋白也会受到污染。这种情况下，即便不是沙门氏菌造成的暗斑，也是不安全的，不可被食用。鸡蛋表面常常会粘上粪便。因此，鸡蛋不仅仅可被沙门氏菌污染，也可能被李斯特菌、金黄色葡萄球菌等其他致病细菌污染。所以，一般情况下，不建议食用生鸡蛋。在美国，政府要求生产商在出售鸡蛋前必须彻底清洗鸡蛋以控制沙门氏菌污染。众所周知，清洗鸡蛋会导致鸡蛋表面的保护膜被破坏，因此，美国超市中售卖的壳蛋都被要求冷藏保存。在欧盟，为防止清洗导致鸡蛋表面的保护膜被破坏，欧盟禁止各成员国农场清洗鸡蛋。因此，欧洲国家超市的鸡蛋也可以常温保存。目前，我国鸡蛋市场上尚未有统一的标准。市场上销售的鸡蛋五花八门，有的是经过清洗的，有的没有经过清洗。一般情况下，散称鸡蛋均是未经过清洗的，盒装鸡蛋则可根据产品说明来确定其保质时长。国家畜禽产品质量安全风险评估研究团队研究表明：室温下一般可存放20天左右，在2至7℃冷藏条件下，保质期可达到40天左右。在鸡蛋生产中可能存在受致病微生物污染的风险。因此，购买新鲜鸡蛋后应尽快食用。鸡蛋怕热、怕冻，最好冷藏保存在清洁、无异味的地方，鲜蛋也不可洗后在存放。
一般情况下，应尽可能烹制熟透后再食用，不建议食用生鸡蛋。中国居民膳食指南（2016）建议，煮蛋一般在水烧开后小火继续煮5～6分钟，即可充分杀灭致病菌。
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