日本蛋品分级管理解读??专访南备迩（上海）机械有限公司董事兼总经理山田宽

加热加工用有壳蛋需要标示名称、取蛋设施、包装设施的所在地，以及取蛋者和进行分级包装人的名字，还有产蛋日、取蛋日、分级日、包装日以及消费期限还有品质保持期限。

作为鸡蛋生产与消费大国，中国的蛋品行业整体发展水平与国外发达国家还存在一定差距，特别是相关蛋品国家标准的制订实施与完善方面还相当滞后。为了让国内蛋品行业企业更多地了解国外发达国家在蛋品国家标准方面的发展，《国际家禽》记者专访了日本最大的鸡蛋分级器制造商南备迩(上海)机械有限公司董事兼总经理山田宽。

《国际家禽》：我们知道，南备迩(NABEL)是日本最大的鸡蛋分级器制造商，请结合日本相关蛋品分级管理法规，简要介绍一下原料蛋收管、清洗环节对保障鸡蛋食品安全有何意义?

山田宽：关注饮食文化的人或许知道，“生蛋拌饭”是一道深受日本人喜爱的料理。受此饮食习惯影响，加上民众对食品安全的重视，日本相关鸡蛋食品的质量安全标准格外高。根据日本《蛋品分级包装设施的卫生管理要领》，对原料蛋的收入及保管、清洗均有严格的标准要求。

原料蛋收管方面，一方面要求注意检查，不收入有壳腐败蛋、发霉蛋、重度污染蛋以及软蛋、有裂缝或重度裂缝的破蛋、孵化中止蛋等，同时，收入蛋品时，需要记录收入的年月日、个数以及重量、取蛋养鸡场所在地和名称、产蛋日以及取蛋日(这些内容需要保管3个月)。另一方面就是原料蛋的保管，要求放置于凉爽的地方避免阳光直射，并根据各取蛋养鸡场、各收入日期的不同，整理保管。

鸡蛋清洗环节中，对所用水溶液的配制及水温控制等方面均有严格要求。清洗蛋前，需把重度污染蛋、蛋壳及蛋膜都破损的、蛋液流出的蛋剔除。清洗蛋时，用饮用水，原则上应用流动的水来进行清洗，并且要用清洁的卫生的刷子。通常，去污水温需在30℃以上，并且比蛋的温度高5℃;去污水以及清洗水，需要用浓度在150ppm(百万分比)以上的次亚盐素酸钠溶液或有同等以上效果的杀菌剂，清洗水的水温需要比去污水的水温高5℃。还有，清洗后的蛋要求迅速烘干。

从食品安全角度而言，因为生鸡蛋中有可能含有引起食物中毒的沙门氏菌，所以在鸡蛋采集后需要按照相关标准要求和规范，及时清洁蛋壳并剔除裂缝鸡蛋。这样，经过洗蛋可使蛋壳表面菌数减至1‰。再者，因为病毒可能通过肉眼看不到的蛋表裂缝进入蛋内，所以带壳蛋的清洁以及杀菌对保障鸡蛋食品安全至关重要。

《国际家禽》：就蛋品质量安全而言，检查蛋也非常重要，请问日本在这方面有那些标准和要求?

山田宽：是的，检查蛋是一个不容忽视的细节问题。按照日本《蛋品分级包装设施的卫生管理要领》规定，检查蛋需要专门在销售单位的员工里面选出一名鸡蛋检查员，如果销售单位是通过机器来检查鸡蛋的话，鸡蛋检查员需要对其鸡蛋状况进行管理。

检查蛋时，严格按照原料蛋基准进行区分：一是正常蛋;二是破损蛋，分A、B、C、D四个等级：透过光线可以看到裂纹的为A级破损蛋;蛋壳有破损但蛋膜没有破损的为B级破损蛋;蛋壳以及蛋膜都破损的为C级破损蛋;蛋膜破损，蛋液流出的D级破损蛋。三是脏蛋、软蛋：蛋上有粪便，血液，蛋液，羽毛等污染物的为脏蛋。蛋膜完好，蛋壳损伤，而且稀薄的为软蛋，有异常物混入的异常物混入蛋。四是要区分血蛋(蛋内有血的)、散黄蛋(蛋黄散的，物理性的情况除外)、异常物混入蛋。

同时，检查蛋时对于A级~C级破损蛋以及软鸡蛋，和清洗了还脏的蛋，需要以蛋液形式或作为加热加工用出货。

《国际家禽》：请问日本在鸡蛋规格和包装、流通有那些标准要求?

山田宽： 早在1965年，日本就制定了“鸡蛋规格交易要点以及实施要领”。1971年， 制定了新的《鸡蛋规格交易要点以及实施要领》，明确了装箱鸡蛋的等级以及装盒鸡蛋、冷冻蛋的等级和大小等标准。后分别在1974年、1979年经过两次要点改正。

2000年，日本对该要领进行了改进，做出了更详尽的规定。比如：保质期，分级包装所在地、名称、原产地等必须进行标示;根据食品卫生法实施规则，把鸡蛋的个体品质分为生食用、加热加工用、不适合食用;用语都统一为厚生省(日本负责医疗卫生和社会保障的主要部门)通告。

包装方面，按照日本《蛋品分级包装设施的卫生管理要领》规定，鸡蛋包装以及容器包装要求既卫生又安全，而且需要新的容器。若是在万不得已的情况下，可以使用已使用过的容器容器，但只能使用一次。该要领同时规定，需要在包装上或者包装易见处还有即使包装不打开也能看到的地方按照生食用的有壳鸡蛋、加热加工用有壳蛋分门别类标示相关内容。如加热加工用有壳蛋需要标示名称、取蛋设施、包装设施的所在地，以及取蛋者和进行分级包装人的名字，还有产蛋日、取蛋日、分级日、包装日以及消费期限还有品质保持期限。同时需标明加热加工用、提供食用时加热加工用等内容。

同时还规定，分级包装后的蛋，尽量低温保存，为了从保存到运输中防止大温差，需要对固定的温度做努力。尽量从流通到消费者手上为止进行冷链管理。

《国际家禽》：请结合南备迩(NABEL)在海外市场的布局，谈谈相关蛋品国家标准的完善与本国蛋品行业发展之间的关系?

山田宽：上世纪70年代，日本鸡蛋国标制定趋于完善。1977年，南备迩公司成立。

在南备迩发展初期，日本没有自己本土的鸡蛋分级器,价格昂贵的国外品牌占据市场。看到这样的情形，我们有了开发日本自己的鸡蛋分级器的想法，终于在1979年成功研发第一台机器。南备迩在日本的市场占有率为70%～80%，也是因为日本的鸡蛋厂的需求，而不是依靠出口才成长起来的。

经过30多年发展，南备迩已成为专业研发与制造鸡蛋清洗、外壳检测、大小分检、包装设备的厂家。目前，我们的产品在日本的市场占有率为70%~80%。

多年来，南备迩主要服务于日本本土，出口则是面向亚洲，目前尚未开发欧美市场。南备迩在亚洲有两个生产基地，一个在日本，服务中韩;另一个在马来西亚，服务菲律宾、泰国等东南亚市场。

在中国，南备迩是通过代理的形式开展业务的。 2009年，我们在中国售出第一台机器。目前向7家客户共销售11台机器。不过技术支持是由日本方面提供。今年4月， 南备迩成立南备迩(上海)机械有限公司，同时设立上海办事处，主要目的就是为中国的客户提供更为完善的售后服务。我们计划将来在上海引进专业技术人才，这样既可节约我们的服务成本，又可为客户节约时间。

可以说，日本蛋品加工行业的发展成熟与国家标准的完善是密不可分的。中国在2010年12月1日起实施了《蛋制品生产管理规范》，可以说是一大突破和进步。但是，中国许多鸡蛋生产商还是按照自己的标准标识销售。如果中国进一步完善鸡蛋相关国家标准，不仅可以规范鸡蛋加工行业，也会为蛋品设备行业转型升级创造机遇，更会促进提升中国鸡蛋食品安全水平。

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