芝麻在我国有广泛种植区域，由于其收成较其他油料作物低。所以芝麻油是一种较为贵重的食用油。芝麻油营养物质丰富，在化学方面、生理方面与其它植物油有着明显的不同。芝麻含油脂约为50%左右，其中80%为不饱和脂肪酸，但芝麻油仍有显著的稳定性。这是因为芝麻油中含有脂溶性不皂化物——芝麻木酚素，在芝麻油中约含有1%，其主要包括：芝麻素、表芝麻素、芝麻酚、芝麻林素等。芝麻木酚素有很强的抗氧化活性，近年研究发现芝麻木酚素，特别是芝麻素还具有很强的生理活性。

1、抗氧化，延缓衰老

    人体衰老自由基理论认为：人体在生命活动的代谢过程中产生自由基，在正常情况下，人体的自由基的产生和消除处于平衡状态，但当自由基过多失去平衡时，就会引发多种疾病和机体衰老。日本学者实验证明，芝麻木酚素在机体内有较强的抗氧化活性，有消除有机自由基，过氧化物及羟自由基。学者们研究了芝麻素在大鼠肝脏消除自由基的效果，实验结果显示：摄食芝麻素组的肝脏部分的4-羟基-2,2,6,6-甲基哌啶-1-氧基消失速度显著加快。芝麻素喂饲大鼠，检测了芝麻素在胆汁中代谢物的抗氧化活性，表明大鼠芝麻素的代谢有很强的清除超氧阴离子和羟自由基的活性。

2、保肝护肝

    肝脏是人体重要的代谢器官，进入人体各种物质的代谢转化及解毒过程主要是在肝脏中完成，因此肝脏很容易受到损伤。环境中的化学毒物、饮食中的酒精、医源性药物都能造成肝脏损伤。芝麻素具有保护肝脏功能是最引起人们关注的功能。实验表明，芝麻素的代谢主要是在肝脏中进行，促进乙醇代谢、改善脂肪酸β-氧化，从而减轻乙醇对肝脏的损害及脂肪在肝脏中的蓄积。日本学者实验了芝麻素喂饲乙醇肝障碍大鼠模型，通过血清分析、组织病理学的检查，分析芝麻素对肝脏功能的影响，结果显示，摄食芝麻素组的转氨酶活性、甘油三酯等指标与正常膳食组几乎没有差别，且肝脂肪的蓄积量也有减少，有抑制脂肪肝的形成的作用。同时还确认芝麻素具有修复四氯化碳引起的肝脏损伤作用。
3、调节血脂

    人体血液中胆固醇和甘油三脂含量过高，引起动脉粥状硬化，进而可以引发人体多种疾病。高密度脂蛋白能够清除血管中胆固醇的蓄积，增加血液中的高密度脂蛋白含量，可起到预防动脉硬化的效果。实验表明，芝麻素在代谢中能抑制δ-不饱和化酶反应，促进一系列二十碳烯酸的生成。多不饱和脂肪酸具有促进类固醇和胆酸的排泄，防止体内胆固醇的合成和吸收，避免因胆固醇的沉积而导致的动脉粥样硬化。我国的金在久进行了芝麻素对大鼠喂饲高脂血症的影响实验，结果表明：芝麻素对大鼠喂饲高脂饲料所造成的血清总胆固醇（TG）、低密度脂蛋白（LDL-C）的升高有明显的抑制作用。

4、抗高血压

   1998年，Matsumura 等报道了芝麻素的抗高血压效果。他们以雄性的易发性高血压自然发病鼠进行实验，芝麻素摄食组的大鼠的高压，在实验进行中上升明显受到抑制。台湾学者LeeCC等检测了芝麻素在人体脐静脉内皮细胞(HUVECs)对一氧化碳（NO）及内皮素的影响，NO被认为是在内皮层中最重要的调节血管扩张的因素。ET-1在内皮层中显示很强的收缩血管的调节特性。实验结果显示，芝麻素不仅增加NO在人体脐静脉内皮细胞的浓度，而且诱导eNO合成酶（eNOS）mRNA和蛋白的表达，NOS的活性在人体脐静脉内皮细胞也被诱导。而另一面，ET-1的浓度在人体脐静脉内皮细胞介质中受到抑制，内皮素转化酶-1（ECE-1）蛋白和mRNA的表达也受到芝麻素的抑制。他们认为，芝麻素在内皮细胞中通过诱导eNOS基因的表达提高NO含量，抑制ECE基因的表达，降低ET-1的含量，从而对血压的升高起到抑制和调节作用。
5、其他保健功能

    除以上生理活性外，有报道，芝麻素还有其它保健功能。大鼠实验表明：芝麻素具有抑制化学致癌剂引发的乳腺癌作用、调节免疫功能效果，还有消除对机体免疫细胞有害因素等作用。

    我国芝麻资源丰富，对芝麻的综合开发利用，提高附价值，是很有经济和社会效益的。