鸡鸭鹅病防治网联合驰骋中兽医研究所共同分享：

  今年3·15晚会”曝光了土鸡蛋行业的乱象，一石激起千层浪，到底什么是“土鸡蛋”，什么又是“土鸡”，成为业内人士讨论的热点。土鸡有的地方也叫草鸡，如果把“土”和“草”两个字结合起来，就很好地阐释了人们心目中对土鸡的定义。“土”指品种，土著品种，也就是我国劳动人民长期选择留下来的地方品种；“草”指饲养方式，散养状态下，以草、虫子为食。其实，人们心目中的土鸡蛋在鸡蛋市场中所占比重非常低，说成是“奢侈品”也不为过。市场需求量大，饲养量又少，因此各种“仿制品”便接踵而至，才出现了土鸡蛋行业的乱象。

一仿土鸡蛋的生产流程

  笔者认为仿土鸡蛋产业其实并不复杂，一个普通的鸡蛋通过“仿土”和“仿草”两个环节，就可以升级为一枚身份尊贵的“土鸡蛋”了。

1 “仿土”——蛋壳颜色“变身”

  我国地方品种（土鸡）蛋壳颜色多为粉壳，而国外“洋”鸡蛋主要分为褐壳和白壳两种，因此蛋壳粉色变成了土鸡蛋的标志，笔者把仿“土鸡蛋”的蛋壳颜色，简称为“仿土”。其实“仿土”很好实现，粉色是介于褐色和白色的中间色，用褐壳蛋鸡和白壳蛋鸡杂交基本就可以实现了，根据不同组合可以分为以下几类：

（1）高产褐壳×高产白壳

  1993年9月北京种禽公司利用高产白壳蛋鸡（白来航）和高产褐壳蛋鸡（洛岛红）杂交培育出的第一个高产粉壳蛋鸡品种“京白 939”，投放市场后，取得了很好的经济效益。国外育种公司为了争夺中国市场，纷纷推出了类似品种，现在国内饲养量较大的主要有美国海兰公司的海兰灰、德国罗曼公司的罗曼粉和德国尼克公司的尼克珊瑚粉等品种。国内有华都峪口禽业培育的“京粉1号”、“京粉2号”，大午集团培育的“大午粉1号”、“大午金凤”等品种。此类产品缺点是蛋比较大，一般超市论斤卖的“草”鸡蛋都是这些品种产的蛋。

既然这些叫高产蛋鸡，到底能产多少蛋呢？现在蛋鸡生产性能一般统计 72 周龄，这里的 72周龄不仅包括产蛋期，还包括18~19周左右的育雏育成期，而且刚开产的 2~3 周时间，产蛋率很低，一般在50%以下，扣除育雏育成期和开产期，50周左右的时间可以产蛋320个左右。此类蛋鸡一般料蛋比在2.1~2.2:1左右，属于节粮型家禽品种，在保障食品有效供给、丰富居民膳食结构、提供优质健康蛋白、缓解粮食供求矛盾等方面起着极其重要的作用。

（2）高产矮小褐壳×高产白壳

  中国有句老话“既让马儿跑，又让马儿不吃草”，蛋鸡既能吃料少，又能下蛋多，也是一件很完美的事情。导入矮小基因的蛋鸡，体高比普通型蛋鸡矮 10 cm 左右，体重较普通蛋鸡轻 25%左右，产蛋期平均采食量比普通鸡少20%左右。中国农业大学培育的农大系列（“农大3号”和“农大5号”等）便是此种类型，72周龄产蛋一般在300个左右，料蛋比在2.0~2.1:1左右，平均蛋重55~58 g，羽色为红花羽，喙、胫、皮肤为黄色。笔者个人观察“3·15晚会”曝光的视频中笼养蛋鸡，可能就是此种类型。一般养鸡人都表示，靠养鸡生蛋不赚钱，一只蛋鸡最后赚的是淘汰蛋鸡的钱，此类蛋鸡由于身材矮小，淘汰鸡体重轻，会影响到整体的养殖效益。

（3）优质白壳×高产褐壳

  此种类型由贵妃鸡公鸡和高产褐壳蛋鸡杂交而成，笔者统称为花凤鸡系列，最早起源于江苏省东台及附近地区，然后一些国内育种公司开始推出类似品种。笔者认为二者是生产仿土鸡蛋的天然佳偶，贵妃鸡白壳小蛋和褐壳高产品种杂交，后代蛋重 45~50g，蛋形好，蛋壳坚硬，呈粉红色，母鸡抗病力强。根据与贵妃公鸡杂交的高产蛋鸡羽色不同，后代羽色也不相同，如果与红羽（洛岛红等）杂交，羽色基本色为黑色，颈部等处带有黑黄麻羽和黑白麻羽，代表品种有“新杨黑鸡”和“京粉8号”。贵妃公鸡与白羽（罗曼、伊莎等）高产蛋鸡杂交，后代为白羽带黑色斑点，代表品种有“凤达 1 号”等。花凤鸡系列一般 72 周产蛋可达280~290 个，料蛋比在 2.4:1 左右，母鸡淘汰体重 1.5~1.6 kg 左右，胴体为青胫，肉质较高，产蛋鸡好，淘汰鸡价值高。

2 “仿草”——蛋黄颜色“变身”

  散养鸡在野外生活，采食绿叶菜较多，所下鸡蛋蛋黄中的类胡萝卜素和维生素B2含量高，颜色更深一些，笔者把通过添加着色剂使蛋黄颜色较深，仿食草鸡下的蛋，简称为“仿草”，也就是“3·15晚会”所说的鸡蛋“化妆”。笔者查了一下农业部发布的《饲料添加剂品种目录》，家禽上允许使用的着色剂有β-胡萝卜素、辣椒红、β-阿朴-8'-胡萝卜素醛、β-阿朴-8'-胡萝卜素酸乙酯、β，β-胡萝卜素-4，4-二酮（斑蝥黄）、天然叶黄素（源自万寿菊）等多种。

  “3· 15 晚会”所说的鸡蛋“化妆”原动力其实来自消费者引导行为，消费者认为蛋黄色泽越深越好，调节蛋黄颜色的着色添加剂又允许参加，养殖企业又何乐而不为呢？其实类似的事件也发生过，鸭蛋中添加苏丹红同样也是用来调节蛋黄色泽，区别在于苏丹红为禁用添加剂，而“3· 15晚会”提到的斑蝥黄允许作为着色剂在家禽饲料中使用。斑蝥黄作为一种工业原料，长期大剂量添加会不会对家禽造成伤害，禽蛋产品会不会影响人体健康，目前还没有相关研究数据佐证。因此笔者认为，未来行业发展需要引导消费者形成科学健康的消费习惯，不要纠结于某一性状（蛋黄颜色深、鸡冠大而红等），造成行业畸形发展。

二论仿土鸡蛋存在的必要性

  可能有人会说：既然是“仿”制品，那就一网打尽。笔者认为存在即是合理，市场需求决定了其存在的必要性。跟其他行业一样，蛋鸡生产已经进入工业化生产时代，仅仅靠一些生产性能差的地方品种，在绿色草地里休闲采食的饲养方式，根本不足以带动一个产业良性发展。仿土鸡蛋既满足了城乡居民对多样化、特色化禽产品消费的需求，同时在工业化体系下，生产效率大大提升。

我们可以享受到物美价廉的鸡蛋产品。一是靠现代育种技术的进步，在专业化的育种目标选择下，鸡就像机器一样，不仅可以“速生”，42天可以长到3kg左右；而且可以“超生”，只管生不管“养”，抱窝的习性已经完全消失，只为产蛋而生。二是靠现代化的设施设备，现代蛋鸡场建设几十万上百万规模的十分常见，一栋鸡舍就是一个生产车间，密闭式的自动环境控制，整齐排列的鸡笼，自动化的喂料和饮水设备。三是饲料工业的快速发展，人们潜意识里认为饲料养出来的东西都是不好的，饲料是根据畜禽营养需要配制的，能够最大限度地满足营养需求，就像婴儿的配方奶粉一样，营养均衡，才能发挥最好的生产潜力，饲喂的饲料质量安全是可控的。在完全散养条件下，鸡只吃虫子、野草等天然食物，不仅有可能会导致营养素缺乏，也有可能采食有毒有害的物质（重金属、有毒动物尸体、霉菌），可能会导致产品（蛋或肉）有害物质残留，影响身体健康。

三让仿土鸡蛋更“土”一点

  土鸡蛋从饲养方式来讲，又可以分为集约化笼养、福利养殖（地面散养）和纯天然生态放养等多种。在消费升级的大背景下，消费者对产品的质量要求会逐渐提高。人们追求返璞归真，讲究动物福利当然是件好事。笔者认为无论消费如何升级，鉴于我国国情，集约化笼养仍然将是我国未来几十年蛋鸡饲养的主要方式，福利养殖（地面散养）和纯天然生态放养也会占有少量的市场份额。在这种背景下，要想让仿土鸡蛋更加“土”一点，只能在品种培育上下功夫了。

  目前专家学者和业界人士把含有地方品种血缘的培育品种所产的鸡蛋也叫做土鸡蛋，实在也是不得已而叫之。因为我国地方品种大多为肉蛋兼用型，产蛋率很低，《中国畜禽遗传资源志·家禽志》收录的蛋用型品种主要有白耳黄鸡、仙居鸡和济宁百日鸡 3 个品种，年产蛋也只有150~180 个左右。而导入高产蛋鸡血缘的土鸡，年产蛋一般在240个以上，大大提高了生产效率。

  笔者把这种含有地方品种血缘的培育品种称为高仿土蛋鸡，高仿土蛋鸡指用地方鸡品种与高产蛋鸡素材培育而成的蛋鸡，采用高产蛋鸡血缘一般不超过50%，产蛋量相对于地方鸡种有大幅度提高，但明显低于高产蛋鸡；高仿土蛋鸡一般为蛋肉兼用型，既要考虑鸡蛋的蛋重、蛋壳颜色等因素，又要考虑淘汰母鸡的体形外貌、体重、肉品质等。前期产蛋率高，生产土鸡蛋；进入产蛋后期，产蛋率下降，作为淘汰老母鸡销售，以实现总体效益的最大化。高仿土鸡蛋蛋重较小，终端市场一般按个销售；蛋黄比例大，一般超过30%；饲养期短，一般春天进苗，年终淘汰作为老母鸡出售，整体饲养效益不低于高产蛋鸡[1]。

  近年来培育的高仿土蛋鸡品种主要有“粤禽皇5号”、“豫粉1号”、“欣华2号”、栗园油鸡等蛋鸡品种。由于含有高产蛋鸡血缘，产蛋量得到大幅提升，同时有些品种选育过程中会导入矮脚基因，使体型减小，进而降低料蛋比。如：“欣华 2号”72周龄产蛋 263 个，料蛋比2.50：1；“豫粉 1号”72周龄产蛋可达 237 个，料蛋比2.50：1；“粤禽皇 5 号”72周龄产蛋数达 246 个，产蛋期饲料转化比达 2.7：1。笔者预测未来高仿土蛋鸡很可能会有一个大的增长趋势，挤占一部分高产蛋鸡的市场份额。

四仿土鸡蛋市场还要再“乱”上一阵

  “3·15晚会”曝光“土鸡蛋”事件后，网上很多报道都归咎于鸡蛋相关标准缺失，企业利用鸡蛋等级没有相关分类标准，才以次充好获得经济效益。虽然作为蛋鸡养殖大省的湖北省已经开始着手制定土鸡蛋的团体标准，笔者认为鸡蛋分等分级还有很长的路要走。

  近年来，我国禽蛋产业发展太快，标准研发未能跟上步伐，导致我国禽蛋产品质量评定分级标准严重缺乏。以品种鉴定为例：目前农作物已经有了完善的品种 DNA 指纹库，并且在一些作物上实现了理论技术化、技术标准化。虽然在鸡品种鉴定方面也取得了一些成就，同农作物相比还有很大的差距。比如：花凤鸡蛋仅从外观来看，比一般地方品种下的蛋还要漂亮许多，一般人就很难区分，笔者课题组发现可以利用分子生物学手段区分地方品种鸡蛋、农大系列鸡蛋和花凤鸡蛋。然而中国地方鸡品种加上培育的鸡配套系将近两百个，需要有专门的机构统筹开展鸡DNA数据库的建设工作，有了DNA数据库才能对每个品种的蛋产品进行精准的鉴别，打击以次充好的不法行为，而这项工作的完成需要很长的一个过程。因此笔者认为仿土鸡蛋市场可能还要再“乱”上一阵。

张丹节选自《中国禽业导刊》2019年第12期。